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好汤不加一瓢水 “午夜洛城扫描”(转贴)
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好汤不加一瓢水 “午夜洛城扫描”(转贴)
爱哭的猫555
发表于
2008-01-23
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“走,喝汤去!”
这句话,几乎是洛阳人每天清晨都耳熟能详的“口头禅”。
说洛阳是“牛肉汤浸泡出来的城市”,恐怕洛阳人未必会个个赞同,但如果说洛阳是“汤泡出来的城市”,以“浆饭口、泡馍嘴”著称的本地人,恐怕没有几个人会提出抗议。
很多读者好奇:牛肉汤是怎么熬制出来的?“老汤”中有没有秘诀?同是牛肉汤,为何各家风味不同?
17日凌晨,记者来到东花坛“马杰山牛肉汤馆”,和熬了30年汤的老师傅马世贤一起“熬汤”,刺探到了不少“独家机密”……
每天熬汤需要一头半牛
凌晨2时20分,记者来到汤馆门口时,小雪飘飘,寒风凛冽,室外气温约在-8℃,尽管我们加了厚衣服,但脸、手仍被刺骨的寒风刮得生疼。
开门的是汤馆老板、马杰山的儿子马世贤。马世贤今年64岁,性情忠厚,说话耿直,花白的胡子笑起来一抖一抖的。
这家汤馆的门面房,相信很多洛阳人都熟悉,但用于熬汤的后厨,可是“机密重地”,恐怕没几个人进过。
3时05分,记者被破例允许进入后厨,眼前的一切,让人感到新鲜——
偌大的自制灶台有半人高,刚刚捅开了火的灶台内,红色的炉火正熊熊燃烧;两个直径1.5米的大铁锅,架在灶台上,灶台边,两张长方形大桌子上,整整齐齐地摆放着数百个放好牛肉和配料的大海碗……
记者注意到,长约两米的大水池内,堆着大块大块的牛肉和牛骨头。
马师傅说:俺家熬汤,用的是本地黄牛。俺是回民,必须由阿訇现场念《古兰经》,穆斯林亲自屠宰,并经过放血,三者缺一不可,否则不能食用,确保了肉质干净。
“熬汤用的牛肉,得用3岁以上的黄牛肉,这种肉不但能使汤味醇厚,而且久煮不烂。”看记者一脸疑惑,他接着解释说,“黄牛到不到年头,主要看牙,如果牛有6颗牙,说明它有3岁或3岁以上了。”
仅这家汤馆,每天熬汤就需要用掉二三百公斤的牛肉,仔细算下来,如果是大个黄牛的话,得用一头半。
不留“汤底儿”,不卖一瓢水!
时间不长,一个铁锅内的水开了,记者掀开锅盖,惊奇地发现:里面没有传说中的“老汤”的“汤底儿”,而是一锅清澈见底的清水!
“老汤”的故事,曾被人传得神乎其神,古今作家的小说、小品文中,对“老汤”也有绘声绘色的记载。据说,卖“老汤”的汤馆,每天总要在铁锅内留一点“汤底儿”,这样日复一日、年复一年地熬汤、留“汤底儿”,“汤龄”超过百年的“汤底儿”,闻起来是臭的,但用它熬出来的汤,却有一种别人无法复制的异香。据说,“老汤”老板分家,大伙儿争得不是金银财宝,而是争“老汤”,为了多分一口“老汤”,兄弟们甚至能打得头破血流。
对于留“汤底儿”的传说,最有资格“发言”的马师傅却“一百个不信”。
马师傅直言不讳地说,我们家从清朝就开始熬汤,现在家里还保存着清朝末年的“欠账单”,称得上“百年老汤”了。但我从没有听说过熬汤要留“汤底儿”,更没什么留传百年的“老汤汤底儿”。我们家每天卖不完的汤,宁愿倒了也不留“汤底”,次日熬时用的都是清水。
“我怀疑留‘汤底’的真实性。”马师傅说,“天热时,如果食物不放进冰箱,肯定会馊了,如果每天留‘汤底儿’是否卫生?人吃了会不会得病?”
马师傅一边往热气腾腾的铁锅里放牛肉、牛骨头,一边认真地说:汤要卖得好,要“喝出名气”,靠得不是“老汤”,各家靠的都是真材实料——我们家熬汤用的是精细的后腿肉,只有牛肉、牛骨头质量好,才能熬出好汤。
3时36分,另一个大铁锅的水也滚了。马师傅的老伴马素红开始往这个锅里放牛肉、牛骨头。
“为何用两个铁锅,熬汤时间不一样?”记者疑惑地问。
“这才是‘老汤’的‘诀窍’,很多和我们一样出名的‘老汤’,都用两口锅熬制。”马师傅笑着说,“常喝汤的‘老喝家’有句顺口溜——‘六点钟喝汤,七点钟喝油,八点钟喝水’,指的是头锅汤味道最好,之后汤馆会不断往汤里加牛油、加水,汤味儿就淡了,‘八点钟喝水’讽刺的就是汤馆加水的陋习。我们家熬汤,从我爷爷那辈儿起,就定下严格的规矩:‘宁可赔精光,不卖一瓢水’,两个汤锅轮流熬,顾客不管什么时候来,喝得都是原汁原味的汤,味道也一模一样,俺宁可赔本,也不往汤锅里加一瓢水。”
马师傅说,一百多年来,我们的牌子之所以一直不倒,靠的就是“不卖一瓢水”的家规。
汤馆风味不同,秘密全在配料上
4时08分,后厨房内的香味越来越浓,记者忍不住打开第一个铁锅的盖子,看到里面熬了两个小时的汤,已经变成了淡淡的乳白色,大块大块的牛肉也漂了上来,锅内泛着一层灰白色的油沫儿。沸腾的肉汤“咕嘟咕嘟”直冒泡,散发出浓郁的肉香。
此时,马师傅不知从什么地方拿出一个红色塑料桶,并拿出一杆秤,就着昏暗的灯光,仔细称量后,开始往锅内放东西。
“这是什么?”记者诧异地问。
“配料。洛阳400多家汤馆,家家的味儿都不一样,汤馆要‘喝出自家的味儿’,全靠这‘独家配方’!”马师傅说。
记者打量这些配料——褐色中夹杂着白色颗粒的粉末,闻起来有种异香,但鼻孔被刺激得直发酸,不知道是用啥配的。
马师傅指着配料说:“大部分汤馆,都是用细布包着配料下锅,熬完后再拿出来,就是怕花椒之类的大料吃到顾客嘴里;我研究了很长时间,决定把配料碾碎,直接放在锅里,这样更入味儿,而且不会有刺激性大料入口。”
洛阳汤馆的配料,除了常见的茴香、花椒等大料外,很多还要添加肉桂、良姜、沙仁、豆蔻等中草药。例如马师傅调制配料,就用了13种中草药,有的需要烤,有的需要炸,有的需要晒,最后根据自家独特的比例,粉碎后搅拌。每调制一次配料,就需要整整两天时间,调好的配料,大约能用两个月左右。
“肉桂、良姜治肚胀,沙仁、豆蔻开胃肠……”说起这些中草药的药性,马师傅如数家珍,“很多‘喝家’说,‘在家只能吃一个馍,在汤馆喝汤时能吃俩馍’,其中的奥妙,就是这些中草药。”
配料的用料和配方,是各个知名汤馆的不传之秘。马师傅每次制作调料,都关闭门窗,除了老伴和儿子,外人一律不得参观,就连儿媳妇也不允许在场观看。
配料的秘密,知名汤馆不但互相之间保密,就连试图打听的“行外人”都会吃“闭门羹”。近年来,北京、郑州、武汉甚至台湾的一些知名大饭店,上门用一二十万元的“天价”,希望购买马师傅的配料的配方,马师傅都婉言谢绝,甚至直接轰走。
“配料,是汤馆的‘镇馆之宝’,打死也不外传!”马师傅坚定地说:“祖上传下来的规矩:宁可失传,决不外传!”
4点多,就有人赶来喝“头锅汤”
4时43分,汤馆外就有人敲门,一个顾客已经赶过来,等着喝“头锅汤”。
这位顾客是位中年人,名叫杨凯,伊川人,在东花坛附近卖农药。
杨凯看起来有点萎靡,记者问起原因,他笑笑说:“昨晚酒喝高了,这会儿头还晕乎乎的。如果不喝碗汤,这酒劲儿白天怕还过不去呢!”
杨凯说,咱洛阳“好喝酒的人”,头天晚上喝高了,早晨起来肠胃翻腾,喝一碗温润醇香的牛肉汤,最好是“清汤”(不含油花的汤),才最适合他们的肠胃,使其恢复体力。
这真是一方水土养一方人,洛阳人和“喝汤”的缘分,还真有点“浓得化不开”。
杨凯忍着不断泛起的酒劲儿,苦等了40多分钟,才和记者一起喝上“头锅汤”。白色的大海碗内,乳白色的汤飘出扑鼻的香味儿,汤上漂着青翠的葱花和红色的辣椒,格外刺激我们的食欲。
5时59分,一碗鲜美的牛肉汤下肚后,热得浑身直冒汗的记者,走出汤馆大门。
外面仍然飘飘洒洒地下着小雪,呼啸而来的寒风吹到身上,但记者肚里有碗热汤“垫底”,身上仿佛不怎么感觉冷了。
凌晨,记者在马杰山牛肉汤馆的后厨,刺探到了不少“独家机密”……
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这句话,几乎是洛阳人每天清晨都耳熟能详的“口头禅”。
说洛阳是“牛肉汤浸泡出来的城市”,恐怕洛阳人未必会个个赞同,但如果说洛阳是“汤泡出来的城市”,以“浆饭口、泡馍嘴”著称的本地人,恐怕没有几个人会提出抗议。
很多读者好奇:牛肉汤是怎么熬制出来的?“老汤”中有没有秘诀?同是牛肉汤,为何各家风味不同?
17日凌晨,记者来到东花坛“马杰山牛肉汤馆”,和熬了30年汤的老师傅马世贤一起“熬汤”,刺探到了不少“独家机密”……
每天熬汤需要一头半牛
凌晨2时20分,记者来到汤馆门口时,小雪飘飘,寒风凛冽,室外气温约在-8℃,尽管我们加了厚衣服,但脸、手仍被刺骨的寒风刮得生疼。
开门的是汤馆老板、马杰山的儿子马世贤。马世贤今年64岁,性情忠厚,说话耿直,花白的胡子笑起来一抖一抖的。
这家汤馆的门面房,相信很多洛阳人都熟悉,但用于熬汤的后厨,可是“机密重地”,恐怕没几个人进过。
3时05分,记者被破例允许进入后厨,眼前的一切,让人感到新鲜——
偌大的自制灶台有半人高,刚刚捅开了火的灶台内,红色的炉火正熊熊燃烧;两个直径1.5米的大铁锅,架在灶台上,灶台边,两张长方形大桌子上,整整齐齐地摆放着数百个放好牛肉和配料的大海碗……
记者注意到,长约两米的大水池内,堆着大块大块的牛肉和牛骨头。
马师傅说:俺家熬汤,用的是本地黄牛。俺是回民,必须由阿訇现场念《古兰经》,穆斯林亲自屠宰,并经过放血,三者缺一不可,否则不能食用,确保了肉质干净。
“熬汤用的牛肉,得用3岁以上的黄牛肉,这种肉不但能使汤味醇厚,而且久煮不烂。”看记者一脸疑惑,他接着解释说,“黄牛到不到年头,主要看牙,如果牛有6颗牙,说明它有3岁或3岁以上了。”
仅这家汤馆,每天熬汤就需要用掉二三百公斤的牛肉,仔细算下来,如果是大个黄牛的话,得用一头半。
不留“汤底儿”,不卖一瓢水!
时间不长,一个铁锅内的水开了,记者掀开锅盖,惊奇地发现:里面没有传说中的“老汤”的“汤底儿”,而是一锅清澈见底的清水!
“老汤”的故事,曾被人传得神乎其神,古今作家的小说、小品文中,对“老汤”也有绘声绘色的记载。据说,卖“老汤”的汤馆,每天总要在铁锅内留一点“汤底儿”,这样日复一日、年复一年地熬汤、留“汤底儿”,“汤龄”超过百年的“汤底儿”,闻起来是臭的,但用它熬出来的汤,却有一种别人无法复制的异香。据说,“老汤”老板分家,大伙儿争得不是金银财宝,而是争“老汤”,为了多分一口“老汤”,兄弟们甚至能打得头破血流。
对于留“汤底儿”的传说,最有资格“发言”的马师傅却“一百个不信”。
马师傅直言不讳地说,我们家从清朝就开始熬汤,现在家里还保存着清朝末年的“欠账单”,称得上“百年老汤”了。但我从没有听说过熬汤要留“汤底儿”,更没什么留传百年的“老汤汤底儿”。我们家每天卖不完的汤,宁愿倒了也不留“汤底”,次日熬时用的都是清水。
“我怀疑留‘汤底’的真实性。”马师傅说,“天热时,如果食物不放进冰箱,肯定会馊了,如果每天留‘汤底儿’是否卫生?人吃了会不会得病?”
马师傅一边往热气腾腾的铁锅里放牛肉、牛骨头,一边认真地说:汤要卖得好,要“喝出名气”,靠得不是“老汤”,各家靠的都是真材实料——我们家熬汤用的是精细的后腿肉,只有牛肉、牛骨头质量好,才能熬出好汤。
3时36分,另一个大铁锅的水也滚了。马师傅的老伴马素红开始往这个锅里放牛肉、牛骨头。
“为何用两个铁锅,熬汤时间不一样?”记者疑惑地问。
“这才是‘老汤’的‘诀窍’,很多和我们一样出名的‘老汤’,都用两口锅熬制。”马师傅笑着说,“常喝汤的‘老喝家’有句顺口溜——‘六点钟喝汤,七点钟喝油,八点钟喝水’,指的是头锅汤味道最好,之后汤馆会不断往汤里加牛油、加水,汤味儿就淡了,‘八点钟喝水’讽刺的就是汤馆加水的陋习。我们家熬汤,从我爷爷那辈儿起,就定下严格的规矩:‘宁可赔精光,不卖一瓢水’,两个汤锅轮流熬,顾客不管什么时候来,喝得都是原汁原味的汤,味道也一模一样,俺宁可赔本,也不往汤锅里加一瓢水。”
马师傅说,一百多年来,我们的牌子之所以一直不倒,靠的就是“不卖一瓢水”的家规。
汤馆风味不同,秘密全在配料上
4时08分,后厨房内的香味越来越浓,记者忍不住打开第一个铁锅的盖子,看到里面熬了两个小时的汤,已经变成了淡淡的乳白色,大块大块的牛肉也漂了上来,锅内泛着一层灰白色的油沫儿。沸腾的肉汤“咕嘟咕嘟”直冒泡,散发出浓郁的肉香。
此时,马师傅不知从什么地方拿出一个红色塑料桶,并拿出一杆秤,就着昏暗的灯光,仔细称量后,开始往锅内放东西。
“这是什么?”记者诧异地问。
“配料。洛阳400多家汤馆,家家的味儿都不一样,汤馆要‘喝出自家的味儿’,全靠这‘独家配方’!”马师傅说。
记者打量这些配料——褐色中夹杂着白色颗粒的粉末,闻起来有种异香,但鼻孔被刺激得直发酸,不知道是用啥配的。
马师傅指着配料说:“大部分汤馆,都是用细布包着配料下锅,熬完后再拿出来,就是怕花椒之类的大料吃到顾客嘴里;我研究了很长时间,决定把配料碾碎,直接放在锅里,这样更入味儿,而且不会有刺激性大料入口。”
洛阳汤馆的配料,除了常见的茴香、花椒等大料外,很多还要添加肉桂、良姜、沙仁、豆蔻等中草药。例如马师傅调制配料,就用了13种中草药,有的需要烤,有的需要炸,有的需要晒,最后根据自家独特的比例,粉碎后搅拌。每调制一次配料,就需要整整两天时间,调好的配料,大约能用两个月左右。
“肉桂、良姜治肚胀,沙仁、豆蔻开胃肠……”说起这些中草药的药性,马师傅如数家珍,“很多‘喝家’说,‘在家只能吃一个馍,在汤馆喝汤时能吃俩馍’,其中的奥妙,就是这些中草药。”
配料的用料和配方,是各个知名汤馆的不传之秘。马师傅每次制作调料,都关闭门窗,除了老伴和儿子,外人一律不得参观,就连儿媳妇也不允许在场观看。
配料的秘密,知名汤馆不但互相之间保密,就连试图打听的“行外人”都会吃“闭门羹”。近年来,北京、郑州、武汉甚至台湾的一些知名大饭店,上门用一二十万元的“天价”,希望购买马师傅的配料的配方,马师傅都婉言谢绝,甚至直接轰走。
“配料,是汤馆的‘镇馆之宝’,打死也不外传!”马师傅坚定地说:“祖上传下来的规矩:宁可失传,决不外传!”
4点多,就有人赶来喝“头锅汤”
4时43分,汤馆外就有人敲门,一个顾客已经赶过来,等着喝“头锅汤”。
这位顾客是位中年人,名叫杨凯,伊川人,在东花坛附近卖农药。
杨凯看起来有点萎靡,记者问起原因,他笑笑说:“昨晚酒喝高了,这会儿头还晕乎乎的。如果不喝碗汤,这酒劲儿白天怕还过不去呢!”
杨凯说,咱洛阳“好喝酒的人”,头天晚上喝高了,早晨起来肠胃翻腾,喝一碗温润醇香的牛肉汤,最好是“清汤”(不含油花的汤),才最适合他们的肠胃,使其恢复体力。
这真是一方水土养一方人,洛阳人和“喝汤”的缘分,还真有点“浓得化不开”。
杨凯忍着不断泛起的酒劲儿,苦等了40多分钟,才和记者一起喝上“头锅汤”。白色的大海碗内,乳白色的汤飘出扑鼻的香味儿,汤上漂着青翠的葱花和红色的辣椒,格外刺激我们的食欲。
5时59分,一碗鲜美的牛肉汤下肚后,热得浑身直冒汗的记者,走出汤馆大门。
外面仍然飘飘洒洒地下着小雪,呼啸而来的寒风吹到身上,但记者肚里有碗热汤“垫底”,身上仿佛不怎么感觉冷了。
凌晨,记者在马杰山牛肉汤馆的后厨,刺探到了不少“独家机密”……